fbpx

 

Att tillverka vår svenska lupintempeh

Att tillverka tempeh är lite av en konst som utvecklats under hundratals år. Tempeh är en kaka av, vanligtvis, fermenterade sojabönor. Den har sitt ursprung på ön Java i Indonesien och har tillverkats under lång tid av öns befolkning. Namnets ursprung är debatterat, men vissa historiker menar på att ordet tempeh kommer från det Javanesiska ordet tape eller tapai, som betyder jäsning. Det är ett väldigt kärt proteinalternativ för veganer och vegetarianer världen runt och kan ätas och tillagas på väldigt många olika sätt. Här på Lupinta har vi valt att byta ut sojabönorna mot svenska lupinbönor, som odlas i den Skånska myllan. På så sätt får vi en produkt med samma nyttiga innehåll som traditionell tempeh, samtidigt som vi slipper frakta hit soja från långväga håll.

 

Från böna till kaka

Att tillverka tempeh måste inte ske i en fabrik, du kan lika gärna göra det hemma! Det kräver tid, precision och att vara väldigt noggrann, men processen i sig är enkel. För att sätta igång tillverkningen av en tempehkaka behöver du först bestämma vilken baljväxt du vill använda dig av. Traditionellt har soja använts, och vi använder lupin. Det behöver dock inte nödvändigtvis vara just bönor – man kan även använda sig av brunt ris, diverse korn och frön.

Först måste dina bönor blötläggas i ungefär 12–24 timmar. Detta görs för att mjuka upp bönorna och göra de enklare att arbeta med. Sedan kommer det steg som de flesta bävar inför – skalandet av bönorna. Genom att, i en vattenfylld skål, dra och knåda bönorna mellan händerna lossnar skalen. Detta är ganska pilligt, men väldigt viktigt för slutprodukten. Det är inte nödvändigt att få bort vartenda litet skal, men målet bör vara att skala en majoritet av bönorna.

Sedan är det dags att koka bönorna. Hur länge de ska kokas beror såklart på vilken typ av böna du använder, men en tumregel är att de ska bli mjuka utan att bli mosiga. Detta steget gör man dels för att tempehn ska få rätt konsistens, och dels för att bli av med eventuella dåliga bakterier. Från och med detta steg är det därför viktigt att bara använda rena köksredskap och att ha rena, tvättade händer.

 

Tre ingredienser

När bönorna är kokade ska de torkas och svalna. Nu är det hög tid att tillsätta de övriga två ingredienserna – det som får bönorna att faktiskt bli tempeh. När bönorna har nått rumstemperatur tillsätts vinäger, som är ytterligare ett skydd mot dåliga bakterier. Sedan är det dags att tillsätta vad som skulle kunna kallas ”den hemliga ingrediensen”. För att starta fermenteringen och för att binda ihop bönorna till den ’kaka’ vi är ute efter introduceras en typ av mögelsvamp som heter rhizopus. Man kan använda sig av rhizopus ogliosporus eller rhizopus oryzae, vilka i folkmun brukar kallas för en ”tempeh fermentation starter”.

tempehtillverkning

I Indonesien så fermenteras tempeh traditionellt invirade i stora blad, vilka både andas och samtidigt håller tätt. I brist på indonesisk vegetation kan du istället använda en gammal matlåda som du petar några hål i, eller en plastpåse med några hål i. Häll i bönorna och packa till de litegrann.

Fermenteringsdags!

För att fermenteringen ska sätta igång och inte utveckla några farliga bakterier så är det viktigt att tempehkakan hålls i en varm och stabil temperatur. Någonstans mellan 30°C – 37°C är det ultimata, då det påminner om temperaturen på Java. Detta kan vara lite knepigt i vår svenska klimat, men det finns lösningar. Sätt på lampan i ugnen, så brukar temperaturen ligga någonstans över 30 grader. Kom bara ihåg att tempehn måste ligga på ett galler (inte en plåt), så att den får ett jämnt luftflöde underifrån. Kolla av med en kökstermometer och hitta en plats som har rätt temperatur! Det finns även professionella tempeh-inkubatorer att köpa, men oftast finns det redan någon plats i hemmet som lämpar sig för tempehproduktion.

12–24 timmar in i fermenteringsprocessen börjar rhizopusen bilda en slags nätliknande, vitt mögel som heter mycelium. Det är just myceliumet som håller kakan tillsammans. Efter 30–48 timmar, beroende på miljön och temperatur, bör processen vara klar. Färdig tempeh förvaras antingen i kylen, om du planerar tillaga den inom en vecka, eller i en plastförpackning i frysen.

Att tillverka tempeh kanske känns som en hel vetenskap, vilket det på sätt och vis är. Men så länge du håller dig till ett recept nitiskt så ska det inte uppstå några problem. Här har vi beskrivit processen, men det finns en uppsjö av faktiska recept att hitta online, om du är mer nyfiken.

När vi gör vår lupintempeh skiljer sig inte processen alls från den tempehn du kan göra hemma. Det är samma tre ingredienser, och tillverkningsprocessen är helt naturlig. Resultatet blir ett köttsubstitut som är minimalt processad, nyttig och jättegod!

Kategorier: Artiklar